martes, 27 de abril de 2010

Mermelada con escudos y coronas

“El sol madura los frutos y las flores…, regala a la pulpa madura preciosos aromas.” (Canción popular española del siglo XIX)
¿Cómo serían las mermeladas de los antiguos? ¿Qué pueblo fue el primero en confeccionar esta exquisitez de la cocina?
Según sabemos ya en Egipto, la mermelada, era una delicia que formaba parte del menú de los faraones, los romanos también fueron unos grandes consumidores de esta forma de tomar fruta, aromatizando sus mermeladas con rosas o violetas, según una costumbre introducida por los pueblos árabes, muy aficionados a los platos dulces en su mesa.
Las mermeladas, se confeccionaban con fruta y miel y a menudo consistían en un almíbar de uva al que se incorporaban fresas, cerezas, albaricoques y otras frutas.
Más tarde cuando los cruzados volvieron del Oriente se incorporó un nuevo ingrediente a las recetas de mermeladas, el azúcar.
Podríamos decir que cuando se conoce este dulce aderezo, en las ciudades francesas comienza una pequeña guerra culinaria de las mermeladas, cada ciudad se disputaba conseguir con su ingenio el jarabe más refinado y las confituras más extrañas, a menudo a base de flores, como la “gelatina” de rosas y la de jazmín.
En esta pugna se distinguió la región de Provenza, hasta se cuenta que en Reims y en Aix los grandes personajes que llegaban en visita oficial, incluido el rey, eran acogidos por el jefe de los nobles con estas palabras: “Señor, os ofrecemos nuestro corazón, nuestro pan de especies y miel, nuestras peras maduras y nuestras confituras”.
Almanaque de Gotha
Se trata de una antigua guía de la realeza en el mundo, que fue publicada por primera vez en el año 1763, por un editor alemán en la corte de Federico III, y que destacaba por su exhaustiva enumeración de las dinastías reinantes y la alta aristocracia de la época, algunos de estos personajes han tenido episodios curiosos e interesantes que tienen que ver con la fruta en almíbar o en confitura.
El rey Juan II, llamado “el bueno”, durante su prisión en la torre de Londres, se llegó a consolar un poco saboreando especiales “azucarillos al almizcle” preparados por el cocinero de la corte.
Estos dulces, junto con la misteriosa mermelada al ámbar, cuya receta se ha perdido, no faltaban nunca en la mesa de Enrique III de Inglaterra.
Con ocasión del jubileo de la reina Victoria, se creó una confitura de cerezas “flambé” con el aguardiente de las mismas, que la soberana apreciaba mucho.
Cuando la Corte papal se trasladó a Avignon, los oficiales llamados “Escuderos en confituras” fueron alojados preferentemente en la ciudad de APt, célebre por las mermeladas y los jarabes, esta población era conocida por Madame de Sévigné como “reina de las confituras”.
Catalina de Medicis cuando fue a la corte francesa llevó consigo desde Italia una brigada de cocineros y especialistas en confituras y aromas.
Cuando el Cardenal Mazzarino, convertido en ministro de Francia, llegó a visitar Aix, en Provenza, entre los regalos de bienvenida, observó complacido que había 24 cajas de confitura de frutas y de flores.
Mermelada insólita de Higo Chumbo
Bien podía haber pasado por la misteriosa mermelada de ámbar, ya que el color que toma es de esa tonalidad ambarina, quien sabe si no serían estos frutos, los higos chumbos, los que se utilizaban para realizar ese apreciado dulce de las mesas más aristocráticas.
RECETA
1 kilo de higos chumbos, los de mejor calidad son los de secano, ya que sus pepitas son blandas y tienen más pulpa, 350 gramos de azúcar, el zumo de ½ limón y la cáscara de una naranja.
Se pelan y pasan por el pasapurés los higos chumbos para eliminar las pepitas, a la papilla obtenida se le añade el azúcar, se pone lo anterior junto a la cáscara muy fina (sin nada de blanco) de una naranja y el zumo del limón en un cazo y se mantiene a fuego medio durante 25 minutos, removiendo constantemente, apartamos del fuego y dejamos enfriar, nos dura unos diez días en la nevera.
Esta mermelada esta deliciosa con pan tostado o como relleno de tartas, nadie sabría decir su delicado sabor de donde procede si no se lo contamos.

4 comentarios:

  1. Hola queria saludarte, decirte que me ha gustado mucho tu blog, su contenido es muy interesante, bastante diferente a los blogs tradicionales de cocina, mezclar literatura y cocina me encanta.
    A mi a parte de mi familia, lo que mas me gusta en esta vida son los libros y la cocina.
    Además tienes recetas muy interesantes y ¿sabes que? ¡Adoro a la pequeña Lulú!
    Asi que desde hoy tienes una seguidora más de tu blog y espero que con el tiempo una amiga.
    Un beset desde Valencia

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  2. Muchas gracias, me encanta coincidir contigo en los gustos, un abrazo

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  3. Pues a mi me ha llamado la atencion esta mermelada de higos chumbos, el resto de tus recetas las voy a ir a ver ahora, pero queria dejarte un saludito y pegar mi carita en tu lista de seguidores, asi no te pierdo, espero no perderme yo, aunque no sé no sé, veo que hay muchas cosas ricas, casi que no me moleste nadie en un ratilllo.......
    Un besote desde la France

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  4. Eva que cosas más bonitas me dices, y estando en Francia mandas un besote, así que imagino que estás alli trabajando, un besito para ti también.

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