Durante mucho tiempo, estos frutos de la tierra, llamados “tuber terrae” o “terratufele” cayeron en el olvido, pero ya han vuelto, con su aroma inconfundible, intenso y penetrante, las trufas, extraños y enigmáticos hongos muy apreciados y valorados por su rareza y escasez.
Dos mil años de historia
Los egipcios apreciaban las trufas por su uso gastronómico, solían comerlas rebozadas en grasa y cocidas en papillote.
Eran muy solicitadas en Grecia, y un ingrediente en los banquetes y orgías de la Roma imperial, llegando hasta las mesas de los nababs de Oriente.
En la Edad Media el fruto aparentemente cayó en desuso ya que eran vistas como algo relacionado con el ocultismo por sus dotes afrodisíacas.
El Renacimiento devolvió el aprecio al delicado complemento gastronómico, y comenzó a estar de moda entre los hombres de buen gusto y refinados, que lo definían como “diamante negro”.
El emperador Carlos V difundió el uso del perfumadísimo hongo, entonces era objeto de lujo y servía exclusivamente en las mesas de poderosos señores, aunque se podía encontrar de forma accesible, cualquier pobre hubiera preferido comercial con el hongo que comerlo, después se ha ido comercializando hasta nuestros días de forma muy lucrativa por los altos precios que alcanza este producto.
“Trifolaus”: Buscadores de trufas
Las trufas se buscan junto a las encinas, sauces y avellanos, con cuyas raíces entre en perfecta simbiosis el hongo, la temporada de recolección de las trufas abarca los meses de finales de noviembre hasta mediados de m
arzo. Se localizan con ayuda de cerdos y perros.
Hay escuelas que realizan cursillos para enseñar a perros a detectar el precioso hongo, su maestro le enseña primeramente a encontrar objetos enterrados recompensándolo regularmente, después le enseña a reconocer el olor de la trufa y más adelante a no comérsela cuando encuentra una. (Lagotto romagnolo, a la derecha).
Su recompensa por cada hallazgo no debe ser de productos azucarados, por salud o con olores demasiado fuertes, para no desorientar su olfato, así los perros en ayunas son amaestrados para encontrar trufas al relacionarlas con un premio de comida, cuando la descubren se les compensa con comida, como un trocito de carne, asociando así trufa=carne.
Las razas más utilizadas para esta actividad son el Lagotto Romagnolo, Rottweiler, Pastor Alemán, Labrador Retriever y otros perros sabuesos con buen olfato.
En el reino de las trufas
La simbiosis entre 
el hongo y la planta, las raíces del árbol, es perfecta, pero imitarla con la truficultura es muy delicado, es una práctica que requiere cuidados atentos, en Italia es donde existe la máxima producción del fruto, sobre todo en la región de las Langas, en el Piamonte, en Alba, una pequeña y tranquila ciudad donde cada año se celebra la tradicional “sagra de la trufa”.
En los bosques que rodean la ciudad se producen trufas en cantidad, en los años treinta, Giacomo Morra, fue coronado rey de la trufa por el “Times” de Londres. Cocinero y hotelero de esta ciudad, él fue el primero en unir de modo indisoluble la trufa blanca a la ciudad de Alba, la trufa blanca es una exquisita y cara variedad de la trufa negra, en 1996 se fundó el Centro Nazionale Studi Tartufo de Alba, donde se analizan los perfumes y se recogen experiencias gastronómicas.
La familia Morra puso entonces los cimientos de un negocio en torno a las trufas, que son extraídas de la oscuridad de la tierra y se mantienen en botes herméticos que las protegen para poder ser trasladadas en condiciones que mantengan intacta su aromática fragancia.
En España se recolecta más de un 40 % de la producción mundial de trufa negra, concretamente Teruel se considera la zona más importante de España para este fruto de la tierra.
RECETA: Huevos Trufados
Basta con limpiar bien la trufa y rallar una pequeña cantidad para dar un toque de distinción y sabor a muchos platos, pero una receta muy sencilla y popular son los huevos trufados.
Ponemos un trocito de trufa junto a una docena de huevos en un recipiente que pueda cerrarse herméticamente, lo introducimos en el frigorífico y lo mantenemos durante 48 horas. Cuando los sacamos, los huevos han adquirido un aroma a trufa delicioso y el trocito de trufa se puede emplear en otra receta.
No hay comentarios:
Publicar un comentario