martes, 29 de noviembre de 2011

ROSAS EN EL MENÚ


Of what use will be a dish of roses to thee?

Take a leaf from my rose-garden.
A flower endures but five or six days
But this rose-garden is always delightful
(El Jardin De Rosas - Gulistan de Saadi)

Si miramos hacia atrás y buscamos tradiciones gastronómicas encontramos antiguas recetas a base de flores que degustaban en las mesas griegas, romanas, japonesas, chinas…, en muchos pueblos era costumbre preparar los pétalos y las corolas de las flores para preparar jarabes y mermeladas, con finos perfumes y delicados sabores.

De entre todas las flores las rosas fueron más utilizadas en la realización de exquisitos platos, después de indagar un poco entre viejos libros podemos rescatar unas buenas recetas aún posibles de realizar brindando al tomarlas por esas mesas de otros tiempos y culturas.


GUL-RETCHELI O CONSERVA DE ROSAS

Receta muy común en todo el Oriente donde se utilizaba muchos siglos atrás como relleno de dulces o tartas, tiene un sabor muy delicado, dulce y perfumado, llena mucho y con solo una cucharada parece que hemos tomado una docena de rosas por el poderoso aroma que nos llenará el paladar.

Ingredientes: 200 gramos de pétalos sin la uña blanca que tienen un ligero sabor amargo, 600 gramos de azúcar, agua y zumo y ralladura de limón.

Ponemos los pétalos bien limpios en un almíbar realizado con el azúcar, 1 vaso de agua, ½ limón en zumo, con su corteza finamente rallada (solo la parte amarilla) y dejamos que tome el aroma de la flor lentamente, es muy importante vigilar que no se condense demasiado o se queme, moviendo constantemente con una cuchara de madera, se sabe que está en su punto cuando toma un tono entre rosa y marrón, apartamos dejamos enfriar y ponemos en tarros de cristal.


JARABE DE ROSAS

Este delicado relleno era muy utilizado en la Edad Media para acompañar asados y platos de carne fría a modo de salsa añadiéndole especias de hierbas aromáticas. En Hungría se continúa comiendo el jabalí asado a la brasa con vino tinto, enebro, laurel y servido en la mesa vertiendo sobre la carne recién cortada abundante jarabe de rosas de la variedad “eglantina”.

Preparación: Poner a hervir ½ litro de agua con igual cantidad de pétalos de rosa (sin la uña blanca), cuando hierba 3 veces (como la leche antiguamente) retiramos del fuego el recipiente y dejamos reposar 24 horas, al día siguiente colamos el líquido exprimiendo los pétalos para sacar todo el aroma y añadimos ½ kilo de azúcar, calentamos de nuevo hasta conseguir un almíbar semilíquido.


CREMA DE ROSAS BÚLGARA

De origen muy antiguo esta “crema de rosas” que se prepara con ½ litro de leche, 50 gramos de pétalos, 100 gramos de azúcar, y 2 yemas de huevo, con lo que conseguimos una crema delicadísima utilizada en la confección de pasteles de hojaldre.


PASTIS DEL MEDIODIODIA FRANCÉS

Exquisita receta medieval francesa, de origen árabe, en varias regiones de la Francia del “Midi” forma parte de su cocina tradicional.

Se prepara con harina, huevos y azúcar, haciendo una pasta que se extiende muy fina, luego se unta con jarabe de rosas y de flores de naranjo y se enrolla sobre sí misma para cocerse en el horno hasta que esté crujiente y dorada, una versión del antiguo “pastis” es la “pastilla” receta de Marruecos.


DUCES CHINOS

Con conserva de rosas se prepara un dulce chino que proviene de las primeras dinastías y que en aquellos tiempos se hacía con unas semillas que ya no existen, actualmente se sustituyen por cacahuetes cocidos en un jarabe de azúcar de caña y conserva de rosas, cuando adquieren consistencia se sacan reunidos en bolitas y se ponen a secar, el jarabe al solidificarse adquiere una consistencia cristalina y quedan crujientes.

3 comentarios:

  1. Tiene aromas, tu cazoleta
    gusto a narguile de la Meseta.
    Si vibra limpia tu chimenea
    mis hojas rojas, tu receta colorea
    y se se obtura, yo, demiurgo,
    cojo un palito, lo meneo y hurgo.
    Si hierve el velo del humo azul,
    llego en volandas hasta donde está tú.
    Y es gula gnóstica estrella
    porque se cuece como paella.
    Abre sus hojas de enciclopedia,
    nuestra rosa, de las flores, la más bella.

    Saludos

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  2. No conocía recetas con pétalos de rosas, habrá que probarlo.
    El poema del persa Saadi de Shiraz perteneciente al Gulistan, me hizo recordar que otro gran poeta de origen persa nacido también en el siglo XIII, Rumi, era un enamorado de la cocina, y que incluso dejaba recetas escritas en algunas de sus obras. Esta que te dejo es de un plato procedente de Cachemira y aparece en una antología de sus textos:

    CHANA MASALEDAR (para 4 personas)

    4 cucharadas de aceite vegetal
    1 cucharadita de comino en grano
    Media cebolla pelada y troceada
    1/2 cucharadita de canela molida
    1/2 cucharadita de nuez moscada molida
    1/2 cucharadita de clavo molido
    3 dientes de ajo, pelados y en rodajas finas
    un trozo de jengibre fresco, de unos 2X2 cm, pelado y rallado
    2 cucharadas de pasta de tomate
    1 lata o frasco de garbanzos de unos 700 gramos
    sal al gusto
    1/2 cucharadita de pimienta de Cayena
    2cucharadas de zumo de limón

    GUARNICIÓN

    3 tomates cortados en cuartos
    media cebolla
    4chiles verdes o pimientos verdes, en rodajas

    Calentar el aceite en una sartén grande pesada. Cuando esté caliente añadir todo el comino. En cuanto empiece a dorar añadir la cebolla troceada. Remover y freir durante 7 minutos. Bajar el fuego al mínimo y añadir la canela, nuez moscada, clavo y cilantro. Mezclar y añadir el ajo y el jengibre. Remover durante 3 minutos. Añadir la pasta de tomate. Abrir el frasco de garbanzos y quitar casi todo el líquido, dejando sólo un par de cucharadas. Echar los garbanzos y ese poco de líquido en la sartén. Añadir sal, pimineta de Cayena y zumo de limón. Mezclar bien, taparlo y dejar que los sabores se combinen durante unos 10 minutos. Remover suavemente de vez en cuando con cuidado de no romper los garbanzos. Servir con arroz basmati en una fuente forrada con los tomates en cuartos, las rodajas finas de cebolla cruda y los chiles verdes o las rodajas de pimientos verdes.

    Te animas a prepararlo ?

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  3. Que poema más completo Malvís, ¿hambre de conocimiento? me ha encantado el simil, Muchos Saludos

    Bueno creo que me voy a animar, me recuerda un poco la receta, por los garbanzos y el comino al hummus, debe ser una variante más antigua, cuando la haga pongo la receta en tu nombre en el blog, ;) Saludos

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