BACALAO AL PIL PIL

Esta receta es mi preferida para tomar bacalao, aunque antes me resultaba muy difícil de hacer, se quedaba el aceite sin ligar, mi cuñada Lali, que es de Cartagena me dio el secreto para que salga riquísimo y la salsa ligue.

Ingredientes: Bacalao, ½ kilo de trozos de bacalao con piel de la parte gruesa, yo uso bacalao congelado a trozos grandes de pescanova que están en su punto de sal y quedan bien, Lali lo compra expresamente en la plaza para asegurarse de que la piel va a soltar gelatina para ligar; ¼ litro de aceite de oliva virgen extra, es importante que el aceite sea virgen de primera calidad y que no este muy refinado, si hiciéramos más cantidad de bacalao hay que añadir proporcionalmente más aceite, 1 cabeza de ajos pelados y fileteados, 2 o 3 guindillas, al gusto.

Preparación: Lali usa siempre una fuente de barro para hacer este plato, yo lo hago en sartén de suelo grueso porque la placa funciona mejor con ese material que con barro, primero doramos los dientes laminados de ajo en todo el aceite, los apartamos, y dejamos enfriar casi completamente el aceite antes de poner el bacalao, tener en cuenta este detalle, junto con el tipo de aceite y la calidad del bacalao, son los secretos para ligar la salsa, el aceite debe estar templado cuando comenzamos a guisar el bacalao, primero ponemos los trozos con la piel hacia arriba durante un minuto y entonces con cuidado volvemos los trozos con la piel hacia el fondo de la sartén, el fuego debe ser moderado, y comenzamos a mover con suaves vaivenes la sartén o cazuela de barro, sin parar durante unos 20 a 30 minutos para la cantidad de bacalao indicada (con más cantidad aumenta también el tiempo de vaivén), notaremos que la salsa comienza a ligar y tomar un tono amarillo como de mayonesa clarita, apartamos del fuego y añadimos los ajos laminados previamente dorados que quedarán en el plato como confitados y exquisitos …