LOS HONGOS

“… un lado te hará crecer y el otro lado te hará disminuir, - un lado ¿de qué?, el otro lado ¿de qué?, - se dijo Alicia para sus adentros, - De la seta, dijo la Oruga, como si la niña se lo hubiera preguntado en voz alta….Alicia se quedó un rato contemplando pensativa la seta, en un intento de descubrir cuáles serían sus dos lados, y, como era perfectamente redonda, el problema no resultaba nada fácil. Así pues, extendió los brazos todo lo que pudo alrededor de la seta y arrancó con cada mano un pedacito…” (Alicia en el País de las Maravillas – Lewis Caroll)

No ha habido mucha gente que haya destacado en estudio de los hongos, esa primitiva especie de plantas talofitas, es decir, pluricelulares sin ejes foliados ni raíz; sin clorofila, de tamaño variado y reproducción asexual por esporas.

Uno de los más famosos micólogos italianos fue el profesor Pier Andrea Saccardo, autor de obras fundamentales en la historia de la micología y de 25 volúmenes del “Sylloge fungorum omnium hucusque cognitorum”, éste mantuvo correspondencia con otra eminencia en el tema, el sacerdote, Giacomo Bresadola, que adquirió fama mundial con la famosa publicación de su obra: “Iconographia mycologica”, en la que se describen, en latín cerca de 1500 especies de hongos, gracias a este hombre, hoy día es en Trento el único lugar de Europa donde se admiten a la venta, cerca de 250 especies de hongos comestibles. En Europa la mayoría de buscadores de hongos limitan su recolección a tres o cuatro especies, se deduce que toneladas de hongos comestibles son abandonadas o peor aún destruidas.

El manjar de los dioses

Los hongos han acompañado al hombre desde la más remota antigüedad, como alimento, como remedio de enfermedades y como alucinógeno en ceremonias religiosas, incluso, si creemos las teorías de el Etnobotánico, Terence McKenna, expuestas en su libro “El Manjar de los Dioses”, tuvieron un papel crucial en la evolución de la conciencia humana:

“Mi argumento es que la mutación producida por componentes psicoactivos en la dieta humana temprana influyó directamente en la rápida reorganización de las capacidades de procesamiento de la información del cerebro. Los alcaloides de las plantas, particularmente los compuestos alucinógenos como la psilocibina, dimetiltriptamina (DMT) y harmalina, pueden ser los factores químicos de la dieta protohumana que catalizarán la emergencia de la autoconciencia humana. La acción de los alucinógenos, presentes en muchas plantas comunes, mejoró nuestra facultad de procesar la información o sensibilidad ambiental, y por lo tanto contribuyó a la repentina expansión del tamaño del cerebro humano. En un estadio superior de este proceso, los alucinógenos actuaron como catálisis en el desarrollo de la imaginación, alimentando la creación de estratagemas internas y posibilidades que quizá concordaron con la emergencia del lenguaje y la religión.”

A través del tiempo

Las primeras referencias concretas encontradas se refieren a los envenenamientos que provocaban, las crónicas narran testimonios sobre la muerte trágica de personajes famosos, el joven Británico, hijo del emperador Claudio, Annio Serero, comandante de la guardia pretoriana de Nerón, pontífices y reyes, como el papa Clemente VII, el zar Alex Mijailovich, y Carlos VI de Absburgo.

Algunas especies comestibles muy valoradas por su sabor deben su nombre a la degustación de los propios césares romanos como la Amatita caesarea, tanto los romanos, como los griegos, hindús, egipcios, y los mayas, consideraban los hongos como alimentos sagrados.

La separación entre hongos comestibles y venenosos se basó originalmente en prácticas subjetivas y más cercanas a la hechicería que a la ciencia, se ha comprobado, sin embargo, que ningún hongo mortal o muy venenoso es de sabor amargo o de color violáceo o cambia de color al cortarlo, cualidades antes atribuidas a los hongos venenosos.

En el siglo XVI, los médicos aconsejaban como remedio a las intoxicaciones fúngicas aromáticos como el ajo y la pimienta y también tomar vino.

Alimento Agradable

Además de sano y rico en vitaminas, se ha descubierto que 300 gramos de hongo de prado fresco cultivado puede suplir la necesidad vitamínica diaria de una persona adulta (en la Rusia zarina llegaron a alimentarse las clases más pobres casi únicamente de ellos, que eran llamados “pan de los pobres”), su contenido en proteínas es parecido al de la leche y los huevos, y contienen elementos minerales muy útiles para el organismo humano, como fósforo, potasio, hierro, etc…

El gastrónomo romano Apio, famoso de su época, ha transmitido una forma para preparar la “Amanita cesarea”:

RECETA

“Se la cocina en vino, con un ramo de coriandro, o en jugo de carne, con el aderezo ordinario, agregando para espesar, miel, aceite y yemas de huevo”.