ROSAS EN EL MENÚ

Of what use will be a dish of roses to thee?
Take a leaf from my rose-garden.

A flower endures but five or six days

But this rose-garden is always delightful

(El Jardin De Rosas - Gulistan de Saadi)

Si miramos hacia atrás y buscamos tradiciones gastronómicas encontramos antiguas recetas a base de flores que degustaban en las mesas griegas, romanas, japonesas, chinas…, en muchos pueblos era costumbre preparar los pétalos y las corolas de las flores para preparar jarabes y mermeladas, con finos perfumes y delicados sabores.

De entre todas las flores las rosas fueron más utilizadas en la realización de exquisitos platos, después de indagar un poco entre viejos libros podemos rescatar unas buenas recetas aún posibles de realizar brindando al tomarlas por esas mesas de otros tiempos y culturas.

GUL-RETCHELI O CONSERVA DE ROSAS

Receta muy común en todo el Oriente donde se utilizaba muchos siglos atrás como relleno de dulces o tartas, tiene un sabor muy delicado, dulce y perfumado, llena mucho y con solo una cucharada parece que hemos tomado una docena de rosas por el poderoso aroma que nos llenará el paladar.

Ingredientes: 200 gramos de pétalos sin la uña blanca que tienen un ligero sabor amargo, 600 gramos de azúcar, agua y zumo y ralladura de limón.

Ponemos los pétalos bien limpios en un almíbar realizado con el azúcar, 1 vaso de agua, ½ limón en zumo, con su corteza finamente rallada (solo la parte amarilla) y dejamos que tome el aroma de la flor lentamente, es muy importante vigilar que no se condense demasiado o se queme, moviendo constantemente con una cuchara de madera, se sabe que está en su punto cuando toma un tono entre rosa y marrón, apartamos dejamos enfriar y ponemos en tarros de cristal.

JARABE DE ROSAS

Este delicado relleno era muy utilizado en la Edad Media para acompañar asados y platos de carne fría a modo de salsa añadiéndole especias de hierbas aromáticas. En Hungría se continúa comiendo el jabalí asado a la brasa con vino tinto, enebro, laurel y servido en la mesa vertiendo sobre la carne recién cortada abundante jarabe de rosas de la variedad “eglantina”.

Preparación: Poner a hervir ½ litro de agua con igual cantidad de pétalos de rosa (sin la uña blanca), cuando hierba 3 veces (como la leche antiguamente) retiramos del fuego el recipiente y dejamos reposar 24 horas, al día siguiente colamos el líquido exprimiendo los pétalos para sacar todo el aroma y añadimos ½ kilo de azúcar, calentamos de nuevo hasta conseguir un almíbar semilíquido.

CREMA DE ROSAS BÚLGARA

De origen muy antiguo esta “crema de rosas” que se prepara con ½ litro de leche, 50 gramos de pétalos, 100 gramos de azúcar, y 2 yemas de huevo, con lo que conseguimos una crema delicadísima utilizada en la confección de pasteles de hojaldre.

PASTIS DEL MEDIODIODIA FRANCÉS

Exquisita receta medieval francesa, de origen árabe, en varias regiones de la Francia del “Midi” forma parte de su cocina tradicional.

Se prepara con harina, huevos y azúcar, haciendo una pasta que se extiende muy fina, luego se unta con jarabe de rosas y de flores de naranjo y se enrolla sobre sí misma para cocerse en el horno hasta que esté crujiente y dorada, una versión del antiguo “pastis” es la “pastilla” receta de Marruecos.

DUCES CHINOS

Con conserva de rosas se prepara un dulce chino que proviene de las primeras dinastías y que en aquellos tiempos se hacía con unas semillas que ya no existen, actualmente se sustituyen por cacahuetes cocidos en un jarabe de azúcar de caña y conserva de rosas, cuando adquieren consistencia se sacan reunidos en bolitas y se ponen a secar, el jarabe al solidificarse adquiere una consistencia cristalina y quedan crujientes.

CUANDO LLEGA LA NOCHE

“Al romper el día, bandadas de pinzones animan las hojas del inmóvil, inmenso árbol de la bahía, el Laurus nobilis, vibrando con sus rumorosos trinos, con los que abren los coros de la aurora.” (Ronald Bottrall, “Luz alada”)

Cuando al oscurecer el Sol se va y aparece la Luna, en los bosques y jardines las plantas se adormecen.

Las flores recogen sus pétalos que son una cuna para sus semillas, sus hojas toman posturas relajadas y caen lánguidamente, porque las FLORES DUERMEN, las plantas en general toman posturas de reposo, cualquier observador puede ver que a determinadas horas, cuando anochece, entran en una especie de relajación o quietud.

Así podríamos decir que las plantas duermen, haciendo una pausa sus funciones biológicas, su follaje toma posiciones de reposo a causa de reacciones mecánicas en condiciones de humedad o sequía.

El sueño reparador

Se puede observar que las plantas, además de realizar determinados movimientos para negar o permitir el paso a los insectos portadores de polen, también se mueven al llegar la noche, sus movimientos están producidos por hinchazones especiales situados en su base y, a veces, en la base del pecíolo común. Estas hinchazones con función de motor están formadas por tejidos especiales ricos en zumos y tienen apariencia de nudos, si lo observáramos con un microscopio veríamos que el amasijo está formado por células, con una membrana muy delgada y turgente, en medio del amasijo hay un cordoncillo de vasos y fibras no endurecido; este cordoncillo pasa a formar parte de la armadura de las hojas y se hace rígido o leñoso, de forma que hace de bastidor a los tejidos blandos y conduce al mismo tiempo los materiales nutritivo.

El mecanismo sería el de un bastoncito rígido, articulado en uno de los extremos y sometido a la presión de dos masas opuestas de igual fuerza. Si levantamos un poco con un dedo una de ambas masas, el bastoncito ser verá forzado a plegarse por la parte de ésta, ya que disminuye la presión, levantando la otra masa, se produce el fenómeno inverso, mientras que si la presión de las dos masas es la misma, el bastoncito toma su posición habitual.

Las hojas se mantienen erectas cuando la turgencia es igual por ambas partes, pero si por una mayor afluencia de agua aumenta la turgencia en una de las partes de la hinchazón-motor, ésta ejerce una presión sobre la otra parte, que se curva, haciendo que se pliegue asimismo el tallo o la hoja.

Las variaciones de la turgencia de la hinchazón-motor son debidas a la disminución de calor y de luz, así al ponerse el sol, se produce el fenómeno de curvarse las hojas hacia el interior de la planta, lo que hizo pensar en el pasado que las plantas dormían, lo que desde luego hacen es adoptar actitudes diferentes durante las horas nocturnas a su posición durante el día.

En los países tropicales

El paso del día a la noche en estos lugares es muy rápido, las temperaturas descienden repentina y rápidamente y la humedad es muy alta, cuando las plantas tienen “sed” y se deshidratan sus tejidos con el calor del sol, las hojas se tornan mustias, cuando se hidrata la planta de nuevo el follaje vuelve a su posición normal erguida y “espabilada”.

PIZZA DI NIZZA

Esta pizza poco común porque no lleva queso es típica de Nizza, y la receta me la dio este verano mi amiga francesa Grace, esta buenísima, yo hice trampa y utilicé masa quebrada congelada del supermercado, pero se puede hacer con masa tipo pizza tradicional.

Ingredientes: Un paquete de masa quebrada congelada, un paquete de cebolla congelada de 450 gramos, ½ vaso de aceite de oliva, 1 latita de anchoas en aceite de oliva, unas cuantas aceitunas negras.

Preparación: Poner la masa a temperatura ambiente sobre la mesa de cocina y extender para alisar un poco, recortar los bordes para poner sobre la fuente de horno en que se cocerá y utilizarlos para adornar al final.

Poner sobre la masa extendida en la fuente la cebolla escurrida, que habremos dejado cristalizada sofriéndola en el ½ vaso de aceite caliente, añadir como adorno las anchoas, las aceitunas y bastoncitos de masa sobrante y hornear unos 30 minutos.

¿LAS LLAVES DEL REINO?

“-¡Oh, lirio irisado! – dijo Alicia, dirigiéndose hacia una flor de esa especie que se mecía dulcemente con la brisa-. ¡Cómo me gustaría que pudieses hablar! - Cuando hay alguien con quien valga la pena hacerlo (contesto el lirio). - Alicia se quedó tan atónita que no pudo decir ni una palabra durante algún rato: el asombro la dejó sin hablaba. Al final, y como el lirio sólo continuaba meciéndose suavemente, se decidió a decirle con una voz muy tímida, casi un susurro: ¿Y pueden hablar también las demás flores?...”

(Lewis Carrol, “Alicia a través del espejo”)

Las llaves

“Pequeña como un ratón y fuerte como un león”, es una adivinanza que nos habla del poder de una llave, ¿qué puerta se resiste a ser abierta por su llave maestra?, si pudiéramos contar con esa llave-clave para descifrar el lenguaje de las plantas entraríamos en un conocimiento similar a haber descifrado las tablillas de Nínive y tal vez como Alicia en su país de las maravillas nos podríamos comunicar con el reino vegetal.

Las flores se comunican con el medio en el que crecen, ellas mandan sus mensajes mímicos al exterior abriendo o cerrando sus corolas, tomando formas o colores cenicientos o atractivos, según los depredadores o cambios climáticos esperados y, según cada vez más investigadores, también son capaces de interactuar con ambientes de paz y amor o con ambientes de conflicto o temor.

El Botánico Jagadish Chandra Bose, realizó experimentos con plantas detectando sus reacciones ante diversos estímulos, siendo muy susceptibles al ambiente que las rodea, igualmente Cleve Backster, realizó pruebas con plantas para detectar la relación que tienen con sus cuidadores, así como Meter Tompkins y Christopher Bird dejando un trabajo “La vida secreta de las plantas” que ha sido muy contrastado y estudiado por sus continuadores.

Todos los seres vivos comparten un atributo vital: “la energía”, las plantas como el resto de seres vivos la adquieren del aire, la luz, el agua y la tierra, tal vez, también del amor, como el hombre, puedan extraerla; sabemos dice Michael Sky, en su libro “Respirando” que “toda la materia del universo está formada por energía y que energía y materia son convertibles entre sí, toda materia es en esencia energía congelada o cristalizada y se encuentra en proceso de convertirse en energía…” compartiendo con el mundo vegetal algo tan esencial deberíamos relacionarnos con él concediéndole un rango más igualitario y reconocer que también se parece a nuestro Reino animal en los sentimientos.

El Reino

La historia del mundo vegetal, es llevada a cabo por la ciencia Botánica, existen muchas especies, para ordenar tantos géneros de plantas se agrupan en función de similitudes, de los grupos el mayor se llama “REINO” y comprende a todos los vegetales, otro grupo son los “Troncos”, que abarcan divisiones; éstas se subdividen en clases, y las clases se agrupan en órdenes que se seccionan en familias.

Muchas plantas se van extinguiendo por distintas causas, una de las más comunes la intervención directa o indirecta del hombre, pero otras, por la misma causa o por leyes de la naturaleza van surgiendo, así siempre existe la posibilidad de catalogar alguna especie nueva y darle el nombre de su inventor o alguna identificación latina, aquel lenguaje culto común que aún utilizan los científicos.

Las plantas, además, se “asocian”, no viven aisladas generalmente, sino agrupadas formando asociaciones biológicas, entre plantas con idénticas exigencias o que se complementan unas a otras.

Durante mucho tiempo hemos distinguido a las plantas de otros seres vivos porque vivían fijas en el suelo y no tenían sensibilidad, ¿qué repercusiones puede tener saber que son más parecidas de lo que pensamos a nuestro Reino animal? ¿Podríamos interactuar y conseguir mejoras para ambos Reinos?

Tal vez es un conocimiento que no es nuevo bajo el sol, sino que ha sido olvidado.

Como dice Eliseo Reclus, en su libro “La vida en la tierra”: “Por la armonía de sus formas, por la disposición rítmica de sus rasgos exteriores, la pureza del aire que la rodea y la luz que la colorea, la superficie del planeta es en conjunto de hermosura grandiosa, pero lo que da mayor gracia y encanto a la tierra son los millones de organismos que la pueblan”.