domingo, 11 de septiembre de 2011

ASADO AL ESTILO MEDIEVAL


La apertura de las grandes vías marítimas hacia la India, el descubrimiento del Nuevo Mundo y los viajes de los mercaderes europeos por Asia Menor y el Extremo oriente contribuyeron a hacer muy populares las especias y las hierbas aromáticas exóticas en el ultimo período de la Edad Media.

En Arabia los sentidos eran mimados en todas sus facetas, en la del gusto se realizaban mezclas de platos dulces y salados que eran muy del agrado de las clases que los podían degustar, un viajero amante de la buena mesa trajo de allí esta delicada y riquísima receta del asado con rosas y la introdujo en Europa.

La receta cayo en desuso, pero su receta se ha conservado hasta hoy en la gastronomía francesa, podemos innovar nuestra mesa con esta apuesta que viene del pasado, y que antes solo los paladares de los privilegiados de la aristocrática podía disfrutar.

Las hierbas aromáticas y las especias eran muy apreciadas en la Edad Media, además evitar los malos olores, que en la época debían ser abundantes, servían para dar sabor a los platos, por ejemplo se usaba agua de rosas para aromatizar postres como mermeladas, tartas, pasteles, pero también para realizar este exquisito asado a la rosa.

El asado a la Rosa

La carne puede ser de ternera o de cordero, una vez elegida la doramos muy bien por todas partes en una sartén con aceite de oliva, cuando el trozo de carne para asar tiene un bonito color dorado se lleva a una fuente de horno en la que se riega con agua de rosas, y se comienza el asado de la carne cociéndola a fuego moderado lentamente para que vaya absorbiendo el agua de rosas con la que debemos ir regando el asado cada 10 minutos con el fin de que penetre lentamente en todas las fibras de la carne, de modo que quede impregnada del aroma de la flor que es el secreto de la delicadeza del sabor de este plato.

La salsa del asado combina muy bien con arroz hervido y desde el punto de vista estético podemos decorarlo todo con pétalos de rosa estratégicamente distribuidos entre el blanco arroz y la carne dorada.

Para cocinar este selecto asado “a la rosa” medieval necesitamos preparar agua de rosas, según una receta griega que proviene de un reconocido alquimista debemos hacerla de la siguiente manera.

Agua de Rosas

Llenamos un recipiente de cristal de 1 litro con pétalos de rosas rojas muy perfumadas, después de haber arrancado la parte blanca que tienen los pétalos que da un sabor amargo, ponemos sobre ellos ½ litro de agua caliente y cerramos herméticamente el recipiente dejando los pétalos en infusión durante toda una noche.

A la mañana siguiente filtramos y conservamos el líquido en una botella hasta que lo utilicemos.

jueves, 8 de septiembre de 2011

LA ENIGMÁTICA FLOR


“Aunque es verdad que hay plantas y flores un poco tontas e infortunadas, no hay ninguna enteramente privada de sabiduría e ingenio. Todas se esfuerzan en cumplir su obra; todas tienen la magnífica ambición de invadir y conquistar la superficie del globo, multiplicando hasta el infinito la forma de existencia que ellas representan” (Maurice Maeterlink, “La inteligencia de las flores”).


Discutir sobre el sexo de los ángeles, o si los animales tienen alma eran verdaderos quebraderos de cabeza en el pasado, todo eso, hoy día, parece muy superado, y el hombre se plantea otros enigmas, como la vida en el universo, el big-ban o los universos paralelos, esas disquisiciones que hacen trabajar la mente son una de las cosas que nos distinguen de los animales que contemplan plácidamente su entorno y se conforman con que les sea propicio viviendo el momento presente, o al menos eso pensamos sobre ellos, aunque cada día se comprueba con experiencias y estudios que la inteligencia de los animales es muy completa en algunas especies, lo que no deja de ser inquietante dado el trato poco ético que reciben en muchas ocasiones de nosotros.

Hablamos de la memoria de los elefantes, de la inteligencia de los pulpos, de la simpatía de los delfines, pero ¿y las plantas? ¿son a su manera inteligentes? ¿Podemos decir que son astutas como un zorro o que tienen algo más que instinto?

Posiblemente si, la experiencia que es el laboratorio de la vida animal y vegetal nos muestra comportamientos muy sutiles, que pueden llamarse “inteligentes”.

Lucha por la supervivencia

Las plantas se reproducen por medio de semillas que caen de ellas o son llevadas con la mediación de insectos o del viento a lugares en los que pueden germinar, pues bien, hay plantas que no se fían de la colaboración de los elementos y “defienden” personalmente sus semillas, un ejemplo es la “Impatiens noli-tangere”, (foto a la derecha) cuyos portasemillas explotan lanzando lejos los granos de semillas para que lasnuevas plantas puedan crecer lejos ya que necesitan espacio para desarrollarseindividualmente.

Igual que la anterior hace la “Amapola”, que en la corola contienen miles de pequeñas semillas que si cayeran juntas al lado de la planta no germinarían por falta de espacio, por eso la cápsula de la amapola, en el momento de la maduración, se agita al menor soplo de viento haciendo que las semillas caigan lo más lejos posible, haciendo así que muchas semillitas tengan la posibilidad de sobrevivir y germinar.

Otras plantas confían sus semillas al viento, éstas cuentan con pequeños muelles que hacen que los granos se fijen en la tierra, o incluso tienen “hélices” para hacer volar las semillas, como en el caso de los “Arces” y el “Tilo”, o pequeños “paracaídas” como el “Cardo”, la “Achicoria” o la “Saxifraga” (foto a la izquierda).

Bailes y Danzas

Se pueden considerar “inteligentes” los movimientos que realizan otras plantas, como las “Esparceta Oscilante o Hedysarum girans” procedente de Brasil, que ante los estímulos de la luz, danza rítmicamente con su follaje, variando en intensidad el movimiento según el cielo esté despejado o cubierto de nubes, reaccionando como un fotómetro o medidor de la luz.

La “Dionaea” y la “Drosera”, plantas carnívoras, también utilizan cierto ingenio para atraer a los pequeños roedores o insectos que ingieren.

Trampa de amor

Las corolas de la “Salvia Común”, en el momento de la maduración del polen, ponen en marcha una práctica “trampa de amor” que consiste en destilar néctar en su delicada corola para atraer a los insectos, al mismo tiempo, dos estilos se elevan para cerrar el paso a la garganta de la corola, en la punta de estos se encuentra una ampolla llena de polen que hace contrapeso con otra pequeña colocada en la extremidad opuesta del estilo, cuando el insecto es atraído a la flor empuja con la cabeza las ampollas para alcanzar el deseado néctar provocando el balanceo de los estilos que al oscilar golpean al insecto con las ampollas de polen, llevándose al salir los costados llenos de semillas, volviendo la flor a preparar la “trampa” para un nuevo visitante.

La segunda parte de la polinización se realiza en otra flor donde el pistilo espera ser fecundado por el polen que trae en sus costados el insecto, cuando el insecto viene “cargado de polen” el pistilo se alarga e inclina cerrando el acceso a la corola, el insecto para poder chupar el néctar pasa bajo el arco formado por la bifurcación del pistilo que roza los costados del insecto cubiertos absorbiendo los granitos fecundadores que quedan en la planta que asegura así su reproducción.

viernes, 2 de septiembre de 2011

GASTRONOMÍA EN “JUEGO DE TRONOS”


“…Desayunaron pan de centeno, huevos de ganso hervidos y pescado frito con cebollas y panceta, todo en una mesa montada sobre caballetes junto al río. La melancolía del rey se esfumó con las nieblas de la mañana, y no pasó mucho tiempo antes de que, comiendo una naranja, empezara a rememorar una mañana en el Nido de Águilas, cuando ambos eran niños…”


La saga literaria de “Canción de Hielo y Fuego” que recrea un mundo medieval con sus costumbres, unas nobles y otras bárbaras, y sus luchas de poder, según dicen inspiradas en la guerra de las dos rosas de Inglaterra, tiene el “duende” que hace que sus personajes tomen vida más allá de las páginas, como le ocurría a Sherlock Holmes, en la obra de Arthur Conan Doyle.

Entre otras curiosidades, es muy notoria la atención que el autor pone a la descripción de las comidas que los protagonistas degustan a lo largo de su obra, detalla primorosamente la composición de los platos y aún su aspecto y sabor, hasta los recuerdos que sus aromas evocan en los personajes.

Dentro de la preparación del autor para realizar una obra ambientada en época medieval está el saber que alimentos eran los disponibles en esos momentos históricos, en aquellas tierras imaginarias, así, en el plano de las Tierras conocidas de los siete reinos, tenemos la caza, los animales domésticos, los vegetales, las frutas, frutos y productos del mar y los ríos.

Uno de los alimentos más apreciados es el cerdo, también los guisos de pescado y el pan recién hecho, la mesa durante el primer tomo de la saga “Juego de Tronos” tiene platos que se sirven en las mesas más ricas y comidas para las situaciones de penuria.


Mesas Ricas

“…Mientras tanto se fueron sirviendo los diferentes platos de la cena. Una sopa espesa de cebada y venado. Ensaladas de hierbadulce, espinacas y ciruelas con frutos secos por encima. Caracoles en salsa de miel y ajo. Sansa no había probado nunca los caracoles, así que Joffrey le enseñó a sacarlos de su concha, y él mismo le puso el primero en la boca. Después sirvieron trucha pescada en el río aquel mismo día, horneada en barro; su príncipe la ayudó a romper la envoltura sólida para dejar al descubierto el pescado jugoso. Y cuando se sirvió la carne, él mismo le ofreció la mejor tajada con una sonrisa seductora…”


Entrantes:

Sopa de calabaza, espesa y dulce.

Sopa de cebada y venado.

Ensalada de hierba dulce, espinacas y ciruelas con frutos secos por encima.

Queso con pan frito

Caracoles en salsa de miel y ajo

Pan recién

salido del horno

Platos de enjundia:

Pan de centeno con huevos de ganso hervidos

Huevos duros con pan frito y jamón asado

Pescado frito con cebollas y panceta

Trucha horneada en barro (a la sal)

Guiso de pescado con zanahorias

Paloma asada

Pollo asado servido con verduras

Lechón asado

Cochinillo asado

Empanada de cerdo

Empanada de pichón y nabos con mantequilla

Empanadas de pichón y criadillas

Empanada de lamprea

Empanada de morcilla

Rebanadas gruesas de pan que sirven como plato para poner trozos recién sacados del espetón, chorreando jugos calientes

Espetones de cebolletas, guindillas y setas gruesas y jugosas

Uro asado lentamente en espitas de palo, rociado de mantequilla y de hierbas hasta quedar crujiente

Guiso de carne y cebada

Estofado

Postres

Panales de miel

Fresas y hierbadulce

Manzanas asadas con canela

Pastelillos de limón bañados en azúcar

Tartas de arándanos, limones y albaricoques.

Galletas

Ciruelas pasas

Naranjas y manzanas


Mesas Pobres

“…En el Lecho había tenderetes con calderos en cada callejón, en los que hervían guisos que llevaban años al fuego; allí se podía cambiar media paloma por un pedazo de pan del día anterior y un «cuenco de estofado», y hasta te ponían la otra mitad al fuego y te la asaban, siempre que uno mismo le quitara las plumas…”


Queso duro, pan recién hecho y leche

Carne seca salada

Panceta

Carne de caballo

Paloma asada

Ratas asadas


Mesas Exóticas

“…A Dany le gustaba el exotismo del Mercado Oriental, con sus extrañas formas, sonidos y olores. Solía pasar allí muchas mañanas,

mordisqueando huevos de árbol, empanadas de saltamontes y fideos verdes, escuchando las voces agudas y ululantes de los vendedores de pócimas, contemplando las manticoras en sus jaulas de plata, los inmensos elefantes grises y los caballos con rayas blancas y negras de Jogos Nhai…”


Carne de caballo asada con miel y chiles

Leche fermentada de yegua

Empanadas de saltamontes

Huevos de árbol

Fideos verdes

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