AJO DE HARINA

Mi abuela, en Huercal Overa, usaba mucho las especias en la cocina, según ella, eran el secreto de un buen guiso, cuando sabías cual añadir y lo hacías en la medida justa, aunque tenía predilección por alguna y su cocina siempre olía a nuez moscada y cominos. Parece extraño para su época, pero era poco dada a utilizar mucho la carne en sus recetas, prefería los guisos sin ella, conocía muchos guisos alternativos a utilizar carne o pescado, como este del Ajo de harina, que ella guisaba a su manera, que es la que yo conozco, porque hay muchas variantes.

Ingredientes: ½ kilo de setas, 1 patata grande, 1 pimiento verde, 1 diente de ajo, 1 tomate maduro, 1 cucharada rasa de pimentón, 1 vaso de agua, ½ vaso de harina, ½ vaso de aceite de oliva, ½ cucharadita de sal, 1 ajo y 10 cominos majados.

Preparación: Ponemos el aceite en una sartén lo calentamos y doramos muy ligeramente el ajo machacado, lo apartamos junto con la mitad del aceite y ponemos a rehogar al fuego, las setas (ella usaba níscalos) limpias y troceadas en láminas o trocitos, cuando se ha consumido el agua que sueltan, se añade la patata partida en lonchas, la sal, el pimiento cortado en tiras y el tomate pelado y muy picado.

Cuando todo está rehogado se añade la cucharada de pimentón y un vaso de agua, dejando que cueza 12 minutos a fuego lento.

Echamos la harina en un bol y añadimos algo de agua para hacer una masa que vamos añadiendo al guiso poco a poco, cuando esta incorporada la dejamos cocer a fuego lento moviendo todo el tiempo para que no se pegue y para que la harina se cueza, está cuando se comienza a ver algo el aceite Antes de servir, añadimos el ajo apartado frito y el crudo y los cominos majados juntos en un mortero junto con el resto del aceite que habíamos apartado, mezclamos el majado bien con el resto de ingredientes del guiso y dejamos un minuto hervir, apartamos de la lumbre, y dejamos reposar el guiso 2 minutos antes de servirlo para que los sabores se amalgamen.